Mina Viltrecept i HBL!

Mina viltrecept och matbilder publicerades i dagens HBL!

Drappier vol 2

Här är del 2 i Drappier champagne matchningsutmaningen som jag fick av Michel Drappier himself. Drappier Carte d'Or Champagne Brut 2002 tillsammans med marinerad älgfilé på ugnsbakad batat med aubergine och blåbärshonungsglaserad rödlök. Rätten får gärna avnjutas varm trots att fotosessionen gjordes ute på vår gård i minus 8 grader. Champagnen var minsann kyld efter det. 

 

Fotosessionen gjordes utanför vårt hus i minus 8 grader. Champagnen var minsann kyld efter det! 

Älgfilésnittar och Drappier Rosé

Jag hade äran att träffa monsieur Michel Drappier himself på Finlands bästa och största champagne-evenemang Grand Champagne ifjol. Vi talade en hel del och jag provsmakade hela deras sortiment de hade med sig. Jag förklarade min kärlek till vilt (och champagne) och till min stora glädje blev han lika ivrig som jag själv över min strävan att hitta den perfekta champagnen till mina vilträtter. Efter att ha sett mina alster beställde han på stående fot recept och bilder på viltkött matchat med hans ädla champagne. Det blev två helheter, detta är del 1.

Snabbmarinerad älgfilé på Åby knäckebröd med pepparrotsfärskost och Drappier rosé!

Rådjurssadel med risotto på svart trumpetsvamp

Den här klassiska festrätten behöver absolut inga pampiga tillbehör men eftersom jag hittade svarta trumpetsvampar i skogen så blev det en risotto på dem denna gång. Utsökt gott och passar nu till farsdag eller vilken helg som helst! Till den kan du gott dricka ett kraftigt italienskt rödvin så som Alanera, Amarone, Barolo eller Brunello.

Färsk kokt sparris

Sparrissäsongen är här! Passa på att äta den nu då den är som bäst och välj inhemsk förstås.

Krångla inte till det utan gör det väldigt enkelt. Skär bort de hårda ändarna. Koka eller stek sparrisen snabbt. Servera med smält smör och parmesan. Vill du ha en matigare rätt kan du lägga till parmaskinka eller rökt hjortkött från Viltgården och toppa med chevreost och färsk gräslök. Njut av ett glas bubbel eller Riesling till. 

Mustig hargryta med rödvin

Jag fick en hel djupfryst hare och beslöt att experimentera med filéerna, dvs rulla dem i bacon och kryddblandning. (Se skilt recept nedan på sidan). Resten gjorde jag en mustig gryta på. 

Hargryta i trotjänaren Le Creuset i färgen "chiffon pink". 

Baconlindad harfilé med örter

För första gången har jag tagit mig an haren som råvara riktigt ordentligt. Harkött är nämligen inte något som jag är uppväxt med. Hos oss jagades inte hare, det var för litet och obetydligt antar jag. Harköttets smak delar också finsmakarna i två läger. Jag måste medge att smaken är väldigt kraftig, speciellt på den större fältharen. Den kan vara rent av knepig. Därför är nästan alla recept på hare på sätt eller annat uppiffade med äppel eller annan frukt för att ta udden av den kraftiga smaken. Ett gammalt husmorsknep är att låta haren ligga över natten i mjölk och har du en djupfryst hare så låter du den tina i mjölk.

Baconlindad harfilé med balsamicoäppel.

Tjälknöl

Tjälknöl är en av mina favoriter bland de älskade viltklassikerna. Galet gott och superenkelt att göra. Maten blir ju klar medan du sover! Det enda du behöver är lite förberedning. Du kan ju inte kläcka idén samma dag som steken ska ätas eftersom tillredningen är ca 10+5 timmar. Minst 10 timmar i ugn och 5 i kryddlag. Visst kan tiden i kryddlagen förkortas men jag föredrar ett kött som fått ligga ordentligt länge.

Hannas och Oskars viltburgare med batatstavar

Mina vänner Hanna och Oskar från Kärrby Gård i Snappertuna (som är nästan lika stora viltkött-fantaster som jag själv) gästspelar på Viltgårdens Mat&Dryck med en av sina egna favoriter. Den alltid aktuella viltburgaren! Enkelt, gott och superb alla årstider. 

Foto: Hanna Eliasson&Oskar Tallberg.

Kokt älghjärta och cocktailtilltug

Jag hade den stora glädjen att få tillreda ett älghjärta som min gudson Robin fryst in efter jakten i höstas på Vessö i Borgå. Tack Robin! Hos oss är kokt älghjärta helt klart mer populärt än tillrett i ugn. Den distinkta smaken av inälvor blir mycket mildare av kokningen. Vi äter hjärtat kallt tunt uppskuret på knäckebröd eller grovt mörkt bröd med råa djupfrysta lingon och färsk timjan. Du kan ta vilka tillbehör som helst egentligen, saltgurka och en öl sitter också riktigt bra som sällskap.

Helstekt vildgås med rotsaker i ugn

Helstekt vildgås är en ärevördig rätt att äta på Finlands självständighetsdag den 6 december eller vilken annan högtid som helst. Helt enkelt en lyxmåltid!

Whiskymarinerad älgtunga med spaghettipumpa och rödkål

Halloweenmenyn når garanterat nya höjder med denna spännande variant av älgtunga och tillbehör. Servera alltsammans upplagt på ett fat eller använd som pålägg och gör smörgåsar i lämpliga munsbitar på hårt rågbröd. Perfekt som cocktailtilltugg och samtidigt lite annorlunda.

Whiskymarinerad älgtunga med spaghettipumpa och rödkål

Halloweenmenyn når garanterat nya höjder med denna spännande variant av älgtunga och tillbehör. Servera alltsammans upplagt på ett fat eller använd som pålägg och gör smörgåsar i lämpliga munsbitar på hårt rågbröd. Perfekt som cocktailtilltugg och samtidigt lite annorlunda.

Whiskymarinerad älgtunga med
spaghettipumpa och rådkål.

Min pappa har alltid gillat kokt älgtunga och ätit det främst som kallskuret pålägg (Halloween eller ej). Han gillar också Scotch single malt whisky (helst 12 årig) så jag prövade hur han skulle reagera på en dylik kombination. Experimentet fick klart godkänt av båda föräldrarna som är ena sanna älgtungs-experter. Jag kokade älgtungan dagen innan servering och lät den kallna i spadet. Man kan givetvis även servera den varm, ta då upp tungan genast och ta bort skinnet. Tungan går lättare att ”skala”, dvs ta bort skinnet ifrån, då den ännu är varm. Jag skalade den som kall med en potatisskalare. Det fungerade utmärkt.

Whiskymarinerad älgtunga med spaghettipumpa och rödkål i Halloweentappning. Keramikfat: Elina Grundström-Andersson design. Övrig rekvisita: privat.

Recept 4 personer som huvudrätt/10 som cocktailtilltugg på smörgås

1 hel älgtunga

1 gul lök

3 msk salt

några hela svartpepparkorn

ett par hela kryddpepparkorn

några lagerblad

några matskedar valfri whisky

färsk timjan till garnering

rostade pumpafrön till garnering

1 hel spaghettipumpa

1 hel rödkål

olivolja

salt

Hårt tunt rågbröd eller mörkt grovt knäckebröd (ifall du gör cocktailtilltugg)

1. Sätt älgtungan i en kastrull och täck med vatten. Skala löken och dela den grovt och lägg i tillsammans med lagerblad, kryddor och salt. Koka på låg värme tills den är så mjuk att en tandpetare med lätthet går igenom köttet. Det betyder ca 1,5h för en normalstor tunga. Låt svalna i kastrullen och låt ligga övernatten tills servering.
2. Innan servering: ta bort skinnet från tungan, ringla över några matskedar whisky och låt ligga medan du tillreder pumpan och kålen.
3. Sätt ugnen på 200 grader. Dela pumpan på längden, gröp ur fröhusen, och lägg på en plåt eller i en form med skalet neråt. Gnid ytorna med olivolja och strö över salt. Baka i ugnen i 30-35 minuter tills pumpan är mjuk. Då pumpan är klar gröper du pumpaköttet ur skalet med en stor sked, det blir strimlat precis som spaghetti.
4. Under tiden pumpan är i ugnen kan du passa på att rosta pumpakärnorna. Skölj dem och rosta dem i en het panna 4-5 minuter, rör om. Salta enligt smak. Jättegoda också bara som snacks.
5. Skär rödkålen i tunna strimlor och lägg i lätt saltat kokande vatten. Koka snabbt, 4-5 minuter. Låt rinna av i durkslag.
6. Lägg upp pumpa och kål på ett stort fat tillsammans med tunna skivor av älgtungan. Garnera med timjan och de rostade pumpakärnorna. Servera med valfria andra tillbehör, till exempel potatis om du vill.
7. Vill du göra cocktailtilltugg så bryter du lämpliga munsbitar av det hårda brödet och garnerar med kål, pumpa och tunga och toppar med timjan och rostade pumpafrön.

Cocktailversion.

Smakan peurakeitto

Tässä kokki Joachim Silfverin peurakeitto. Hänellä on cateringyritys Smaka, mistä suoraan voi tilata valmiita aterioita. Joachim tekee paljon yhteistyötä Viltgårdenin kanssa.

Smakan peurakeitto.

Riistapata keltavahveroilla

Syksyn kruunaa täyteläinen riistapata. Tarjoa se keitettyjen perunoiden, mustaherukkahyytelön sekä salaatin kera. Juomaksi sopii erinomaisesti lasillinen Brunelloa, Baroloa tai Bordeaux.

Rekvisiitta: Gerberan valurautapata, (väri sable black) lifestylekauppa Rosalinda, Kauppakeskus Strand, Inkoo.

Andlig andsoppa eller Andorlunda andsoppa à la Nick Victorzon

Här kommer receptet! Som sagt, den här obeskrivligt goda soppan på vildand svarvade chefskock Nick Victorzon på Calliola ihop medan jag intervjuade honom (se nedan). På min begäran skapade han ett nytt recept enkom för mig och vänner av Viltgårdens Mat&Dryck by Daniela. Enda önskemålet han fick var att rätten bör innehålla gräsand. 

Några råd tips inför kockandet:

• -       Buljongen är A och O.
• -       Var inte rädd för långa recept i flera steg.
• -       Viltkött bör överlag vara stekt rosé, dvs inte för mycket stekt.
• -       Köttet måste vara rumstempererat innan du börjar tillreda det.

 

Andlig andsoppa

Chefskocken Nick Victorzon – Västnylands svar på Alain Passard!

”Den portion du serverar kan aldrig bli bättre än råvaran i sig”, sa en klok kock. Det här är även Nick Victorzons devis, och han lever som han lär. På morgonen går han ut i skogen och ser vad han hittar eller ställer sig vid bryggan och kastar svirvel. Råvaran är garanterat färsk, och nyplockad, åtminstone innan vintern ställer till det för naturen. Konferens- och evenemangscenter Calliola i Snappertuna kan inte annat än jubla över att de lyckats fånga Victorzon som chefskock.

Nick Victorzon, med rötter i Ekenäs, har erfarenhet från många stjärnbeströdda restauranger världen över.

Viltgryta med kantareller

 Jag är en stor vän av mustiga grytor. Egentligen kan jag äta gryta året runt men den här är speciellt god när sommaren sagt farväl och höstfärgerna träder fram. Servera med kokt potatis, svartvinbärsgelé och kanske en sallad om det känns så. Passar bra med ett glas Brunello, Barolo eller Bordeaux. Den här grytan är gjord på både hjort och älg, älgbogen hade ett ben i sig, vilket passar utmärkt att låta koka med. Grytan går givetvis att göra på bara älg eller hjort och utan ben. Receptet är ett ordentligt långkok så du kan lugnt låta gjutjärnsgrytan puttra på låg värme i ett par timmar medan du sysslar med annat eller njuter av det vackra höstvädret. 

Andsäsongen är här!

Javisst, andsäsongen startade för ett par veckor sedan! Nu gäller det att ta tillvara råvarorna då de finns. Här är ett par mer eller mindre klassiska alternativ hur du kan servera den delikata gräsanden. Gräsand med kantarellsås och gräsand som sådan, tillbehören är valfria!

Viltgårdens mat och dryck i tidningen Ingå Kompassen!

Viltgården och Viltgårdens mat och dryck har fått fin synlighet i årets nummer av tidnings Ingå Kompassen! Jag blev tillfrågad att komponera en meny till sommarens fester och här är resultatet. Den som rör sig i Ingåtrakten kan hämta ett eget exemplar gratis från Köpcentrum Strand.
Digital version:

Ingå Kompassen