torsdag 29 september 2016

Andlig andsoppa eller Andorlunda andsoppa à la Nick Victorzon

Här kommer receptet! Som sagt, den här obeskrivligt goda soppan på vildand svarvade chefskock Nick Victorzon på Calliola ihop medan jag intervjuade honom (se nedan). På min begäran skapade han ett nytt recept enkom för mig och vänner av Viltgårdens Mat&Dryck by Daniela. Enda önskemålet han fick var att rätten bör innehålla gräsand. 
Några råd tips inför kockandet:
  • -       Buljongen är A och O.
  • -       Var inte rädd för långa recept i flera steg.
  • -       Viltkött bör överlag vara stekt rosé, dvs inte för mycket stekt.
  • -       Köttet måste vara rumstempererat innan du börjar tillreda det.

 
Andlig andsoppa

Nick Victorzon



Läs gärna intervjun med Nick i föregående inlägg här nedan och ta del av hans fina matfilosofi. Men nu till andsoppan!




Soppan kan vara både som huvudrätt eller förrätt. Som huvudrätt räcker receptet för två personer och förrätt fyra. OBS! rosta och koka skrovet först. Du kan göra detta även dagen innan.









Färsk timjan i buljongkastrullen
Recept  (för 2 pers. huvudrätt/4 pers. förrätt)
Tid, ca 2h varav 1h går till buljongkokande, som kan göras dagen innan, om du har bråttom på själva serveringsdagen.

1 hel plockad gräsand (utan huvud) med skinnet kvar
1 rödbeta
1 gulbeta (eller vilka rovor som helst som du har och gillar)
en näve torkade svarta trumpetsvampar
några kantareller
vitlök
några kvistar färsk rosmarin
några kvistar färsk timjan
salt
lingon och exempelvis timjanblommor för garnering


  • Skär ut först bakbenen och därefter bröstbitar ur den hela gräsanden. Låt köttdelarna vila i rumstemperatur innan stekning.
  • Dela skrovet grovt i bitar. Rosta i ugn 20 minuter 175 grader. Koka därefter i halv liter vatten i 30 minuter.
  • Bryn benen på hög värme i eget fett i stekpanna i några minuter. Vänd runt så ytan inte blir hård, känn på köttet att det håller sin mjukhet.
  • Koka benen därefter i liten kastrull tillsammans med buljongen från skrovet. Tillsätt ett par klyftor hackad vitlök och låt koka på låg värme i 40 minuter.
  • Stek andbrösten i sitt eget fett i het panna, först med skinnet neråt. Salta. Vänd runt tills köttet är brynt. Inte för länge, några minuter räcker bra. Känn på köttet, det bör hålla sin mjukhet. Dra bort från värmen så köttet inte steks längre, låt vila under lock.
  • Tvätta rotsakerna och skiva tunt. Rosta i ugn med smör i en form tills de är mjuka, cirka 10-12 minuter.
  • Sätt kryddorna, rosmarin och timjan, samt de torkade trumpetsvamparna i kastrullen med andbenen med den heta buljongen. Låt dra tills du serverar. Koka ej! Smaka av med salt.
  • Stek kantarellerna snabbt i torr panna för att få bort fukt.
  • Skär andbrösten i lämpliga munsbitar. Lossa köttet från benen för hand och dela. Komponera dem tillsammans med rotsaker och kantareller enligt önskemål färdigt på sopptallrikarna. Garnera med lingon och kryddblommor. Sila den heta buljongen och häll den till sist försiktigt på tallrikarna och servera genast!


Dryckestips: Soppan kan bra avnjutas med en kall öl eller ett lättare rött vid, till exempel pinot noir.



Skär ut bröstbitarna ur skrovet.
Skiva rotsakerna tunt.

      
                             


    



Perfekt stekt kött. Skär det i lämpliga munsbitar.
Arrangera ingredienserna vackert.
Häll på buljong.




Inga kommentarer:

Skicka en kommentar