torsdag 29 september 2016

Smakan peurakeitto

Tässä kokki Joachim Silfverin peurakeitto. Hänellä on cateringyritys Smaka, mistä suoraan voi tilata valmiita aterioita. Joachim tekee paljon yhteistyötä Viltgårdenin kanssa.

Smakan peurakeitto.


Tarvitset: n 1kg Peuran lapapaistia tai muuta patalihaa
                 1nippu kevätsipulia
                 1nippu luomu hunajanaurista
                 1nippu luomu porkkanaa
                 1nippu luomu keltajuurta
                 Neulapapuja,valkosipulia,rosmariinia,persiljaa,lipstikkaa,mustapippuria,laakerinlehtiä,tomaattipyrettä,sinapinsiemeniä

1.päivä
Ota lihaan hyvä väri kuumalla pannulla ja laita lihat kannelliseen pataan. Kaada vettä päälle niin että liha peittyy, lisää suola n 15g per/kg, tuore rosmariinin oksa,muutama mustapippuri, laakerinlehti ja valkosipulin kynsi.
Laita uuniin 90 astetta ilman kiertoilmaa, pataan kansi päälle ja lihat hautumaan 7h.
Helpointa on tehdä tämä vaihe edellisenä iltana ja hauduttaa lihat yön aikana.

2.päivä
Anna lihan vetäytyä/jäähtyä liemessä.
Pese juurekset kylmällä vedellä ja leikkaa n 3 x 3 cm paloiksi uunipellille.
Hienonna sipuli, persilja ja leikkaa pavut isoiksi paloiksi.

Paahda juurekset kovassa lämpötilassa n 250, niin että ottaa vähän väriä.
Freesaa sipuli, lisää rkl sinapinsiemeniä ja rkl tomaattipyrettä.
Lisää pari litraasiivilöityä  lihojen haudutus lientä ja keitä vähän kasaan.
Lisää paahdetut juurekset ja leikkaa liha isoiksi paloiksi.
Tarjoiltaessa lisää persilja, lipstikka ja neulapavut ja tarkista maku.

Joachim kertoo sopan reseptiä Mariebergin sorsajahdin ruokatuokiolla.  






Inga kommentarer:

Skicka en kommentar