Hjort- och älgstek i örtlag

Vi skulle få gäster från Spanien och då måste man ju bjuda på viltkött. Jag hittade en fin hjortstek i frysen men ville pröva på nåt nytt. Det här receptet är inspirerat av den förträffliga viltkokboken Älg&co av Helena Neraal. Att låta köttet ligga i örtlag passar lika bra både till älg som hjort. Det blev en väldigt saftig och smakrik stek och våra gäster gav klart godkänt. Jag serverade steken med ugnsbakad klyftpotatis och morot, en gräddig rödvinssås och sherrygelé. Jag älskar sås och kan inte äta stek utan en god sås till.

Observera, då du planerar middagen, att steken bör ligga 4-5 timmar i örtlagen. Jag gör steken oftast dagen innan, för att undvika stress, och låter den ligga över natten i lagen. På bilden är steken upplagd på ett så kallat gourmetfat av himalayasalt. Ett väldigt intressant allround saltblock som kan användas till allt från tillredning i ugn till uppläggningsfat. Det ger maten en naturligt god sälta.

Recept för 6-8 personer

1,5 kg stek (rostbiff, fransyska eller innanlår) av älg eller hjort 

Örtlag

1 liter vatten

½ dl salt

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

½ msk hel svartpeppar

1 tsk enbär

1 liten msk var av torkad basilika, timjan, rosmarin (man kan även använda färska örter, då bör man lägga lite mer av varje)

Sås

1,5 dl eller mer köttbuljong, ta tillvara allt som kommer från steken

1/2 tärning grönsaksbuljong

½ dl rödvin

1 msk svartvinbärsgelé

ca 1 dl grädde

2 msk smör och 1 msk mjöl till redning

peppar

salt

Beredning 

Köttet

Sätt ugnen på 125 grader.

Putsa köttet från eventuella oönskade hinnor och fett.

Gnid in steken med olivolja, salt och peppar.

Bryn köttets yta i en gryta på hög värme i en blandning av olja och smör.

Sätt köttet i en form. Stick in en stektermometer på det tjockaste stället.

Köttet är klart då termometern visar 62 grader (rosa). 

Örtlagen

Koka upp vattnet.

Skala löken, skär i klyftor.

Krossa vitlök, enbär och svartpeppar i en mortel.

Lägg allt, inklusive kryddor och salt, i det kokande vattnet och låt koka 5-10 minuter.

Låt svalna.

Sätt det stekta köttet i en skål och håll över lagen så att köttet täcks.

Låt det ligga i lagen minst 4-5 timmar. Jag lät det ligga över natten, i kylskåpet.

Ta upp köttet, vira in det i aluminiumfolie och låt det ligga i kylskåpet tills det ska serveras.

Man kan låta lite kryddor och lök vara kvar på ytan som garnering. 

Såsen

Smält 2 msk smör i en gryta.

Då det börjar bli brunt rör du snabbt i mjölet.

Häll i köttbuljongen, koka upp och rör hela tiden om tills såsen är jämn.

Tillsätt buljongtärningen, gelén och rödvinet.

Låt puttra en stund, ca 5 min, på låg värme

Smaka av om det behövs med mer salt eller peppar

Häll i grädde enligt smak och låt snabbt koka upp innan servering