Viltgårdens mat och dryck: Chefskocken Nick Victorzon – Västnylands svar på Alain Passard!

”Den portion du serverar kan aldrig bli bättre än råvaran i sig”, sa en klok kock. Det här är även Nick Victorzons devis, och han lever som han lär. På morgonen går han ut i skogen och ser vad han hittar eller ställer sig vid bryggan och kastar svirvel. Råvaran är garanterat färsk, och nyplockad, åtminstone innan vintern ställer till det för naturen. Konferens- och evenemangscenter Calliola i Snappertuna kan inte annat än jubla över att de lyckats fånga Victorzon som chefskock.

Nick Victorzon, med rötter i Ekenäs, har erfarenhet från många stjärnbeströdda restauranger världen över.

Text&bild: Daniela Andersson

För drygt tre år sedan körde Nick Victorzon första gången upp på gårdsplanen till Marieberg, Viltgårdens hemvist, i Ingå för att höra sig för om viltkött. Att Svenskfinland är litet vet vi redan från förut, så ingen blir förvånad då jag berättar att det visade sig att Nick och Viltgårdens ägare och grundare, Tomas Landers, gjort militärtjänstgöringen samtidigt. Samarbetet var därmed beseglat kan man skämtsamt säga.

- Jag visste inget om Viltgården, hade bara hört att de var i startgroparna och tyckte det lät bra. Jag hittade ett nummer och körde dit. Då jag kom fram kände jag igen Tomas, säger Nick med ett skratt.

En av de första gångerna jag själv träffade Nick var tidigt 2000-tal då min blivande man och jag hade inflyttningsfest. Nick knallar in med håret på ända, med en frisyr väldig lik Einsteins, och räcker över en prydlig korg med torkade trattkantareller. Imponerad och förvånad över den annorlunda gåvan får jag informationen att ”Nick är kock i Alperna”. Det var inte bara en och två som avundades Nicks spännande liv i Franska Alperna. Åka snowboard på dagarna och kocka på kvällarna, eller var det tvärtom. Nick och min man är barndomsvänner och har otaliga, dock otryckbara, äventyr bakom sig i hemstaden Ekenäs.

- Ja, som den gången vi krockade med en lyktstolpe i hans gamla Corolla, säger Nick och skrattar gott vi minnet.

Ingen skadade sig dock, tack och lov, och sedan dess har mycket vatten runnit under Pojoviksbron.

l´Arpège

Nick har under de senaste femton åren jobbat för en lång rad imponerande köksmästare och superrestauranger. Den legendariska fisk- och skaldjursrestaurangen Solsiden i Oslo, Chez Dominique i Helsingfors, trestjärniga Waterside Inn i London och så det lilla alphotellet i La Grave i Frankrike.

- Jag åkte ju nog till franska alperna för att åka snowboard. Det var i en liten by och jag lärde mig massor om fransk matkultur på köpet. Det hade jag aldrig fått inne i en stor stad.

I det här skedet tål att nämnas att Nick inte var så pigg på min rubrik, han ville inte jämföras med den världskända Monsieur Passard, men jag insisterade. Han har ju ändå under ett år haft den fantastiska chansen att lära sig av mästerkockarnas mästerkock, Alain Passard, på Michelinrestaurangen l´Arpège i Paris. l´Arpège är en av de få restauranger som lyckats hålla tre Michelinstjärnor under 20 års tid.

- Det var här jag förstod innebörden med råvaror från närområdet. l´Arpège har två egna trädgårdar med grönsaker, kryddor och frukt. De är föregångare inom vegetarisk kost, 75 procent av menyn är vegetarisk. Men de serverar också fågel, berättar Nick.

Nu har han varit fem åt på konferens- och evenemangscentret Calliola i Snappertuna.

- Jag har gått en lång väg. Om jag inte jobbat på de här superrestaurangerna så hade jag inte uppskattat och sett potentialen på det här stället, säger Nick entusiastiskt.

Medan vi pratar tillreder Nick, på min begäran, någonting med and som alla läsare ska få ta del av. Jag tittar förundrat på då han med van hand styckar den hela anden, rostar skrovet, steker bröst och ben. Doften är himmelsk. Jag följer med honom ut i skogen för att plocka några lingon och kantarell och till kryddlandet strax utanför dörren efter färsk mejram, timjan och rosmarin. Calliola ligger ute på Rågö, strax intill havet, i Ekenäs. Skogen är precis bredvid, likaså kryddland, grönsaksland och en fårhage.

- Igår plockade jag svamp här i skogen för femton personer till förrätten! säger Nick.

Men vad om det inte funnits någon svamp?

- Då hade vi varit utan, säger Nick med ett skratt. Vi lovar ingenting åt kunden, enbart huvudråvaran. Får jag gädda på svirvel så kan jag servera gädda.

Nicks högra hand i Calliola-köket är Joachim Silfver och det är ett tajt teamwork som gäller med hela Calliolas team.

- Det är en lyx att kunna plocka så här direkt ur naturen som vi nu gör! Det förstod jag inte som yngre. Som sagt, jag har gått en lång väg till att vara och veta det jag vet och är idag.

Nick arrangerar sopptallrikens ingredienser.

Kockarnas ansvar

Nick avskyr det uttjatade ordet närmat, inte begreppet alltså utan ordet som används överallt så det blir inflation på det. Han utvecklar tankegången.

- Närmat, var går gränsen? Restauranger i Helsingfors måste ju beställa sina råvaror. Är det närmat? Hur många kilometer godkänns för närmat? Vi är så unga då det gäller matkultur i Finland. Ingen pratar om närmat i Frankrike, ändå har de alltid använt mat från närregionen. Det är en självklarhet. Men samma gäller ju oss, närmat har också varit en självklarhet för oss förut. Vi har bara inte kallat det närmat.

Samma sak som begreppet säsongsbetonat.

- Det är klart vi ska äta säsongsbetonat och det har vi ju alltid gjort sedan urminnestider. Men sedan pengarna kom med i spelet så importerar vi kiwi från Kina och tropiska frukter året runt. Det är inget fel i det heller men jag vill understryka det vi har hos oss.

Finska råvaror blir finsk mat, finsk odlad chili är också en finsk råvara. Vi äter potatis från egna landet och tomater då de finns och smakar som bäst.

- Det här har jag varit intresserad av från början. Därför for jag till Frankrike och märkte ju att matkulturskillnaderna är enorma. I Frankrike åt man gourmet medan vi ännu hade istid, karikerat. Ingen i Finland talade om råvaror på 1990-talet. En morot var en morot.

Nick är intresserad av att berätta vad det är han gör och förespråkar.

- Vi kockar har ett ansvar för vad vi serverar och vi här i Norden kan välja att äta etiskt producerade råvaror. Vilt ligger väldigt nära naturen, alla borde äta viltkött om man har en möjlighet. Det hör till vår kultur, ligger nära till hands och är fruktansvärt gott.

Nick poängterar kockarnas ansvar även med tanke på matsvinnet.

- Det är inte hemmafrun som kastar bort en portion broiler i veckan som är boven utan kocken som planerar dåligt och kastar bort kilovis på årsbasis.

Nöjd kock med färdigt mästerverk!

Andlig andsoppa

Intervjun börjar närma sig sitt slut och Nicks maträtt börjar vara klar. Det blir överraskande en soppa på and!

- Jag kallar den en ”Andorlunda andsoppa”, säger han med ett skratt.

Både Nick och jag är en vän av finurliga ordvändningar så jag föreslår ”Andlig andsoppa”. Nick smakar på orden, ser glad ut och nickar gillande. Båda namnen passar lika bra för den utsökt delikata soppan. Jag har lärt mej mer om matlagning på dessa timmar med Nick än jag gjort på det senaste året.

- Krångla inte till det. Var inte rädd för recept i flera steg, det är enklare än du tror. Och buljongen, buljongen är det viktigaste! Gör den från noll, själv. Folk frågar ibland varför jag inte har fisk i fisksoppan, men det är ju det! En bra buljong är godare än fiskbitar i sig, säger Nick.

Jag kan inte annat än hålla med. Andsoppan är både andligt god och ”andorlunda”. Och buljongen är utan att överdriva den godaste jag någonsin smakat. Och jag har ändå ätit på en hel del både stjärnprydda och icke stjärnprydda restauranger världen över. Receptet på andsoppan hittar ni inom kort här ovan. Bon Appétit!

Välkomna till Calliola! hälsar Nick.

www.calliola.com