Rådjurssadel med risotto på svart trumpetsvamp

Den här klassiska festrätten behöver absolut inga pampiga tillbehör men eftersom jag hittade svarta trumpetsvampar i skogen så blev det en risotto på dem denna gång. Utsökt gott och passar nu till farsdag eller vilken helg som helst! Till den kan du gott dricka ett kraftigt italienskt rödvin så som Alanera, Amarone, Barolo eller Brunello.

Helstekt vildgås med rotsaker i ugn

Helstekt vildgås är en ärevördig rätt att äta på Finlands självständighetsdag den 6 december eller vilken annan högtid som helst. Helt enkelt en lyxmåltid!

Whiskymarinerad älgtunga med spaghettipumpa och rödkål

Halloweenmenyn når garanterat nya höjder med denna spännande variant av älgtunga och tillbehör. Servera alltsammans upplagt på ett fat eller använd som pålägg och gör smörgåsar i lämpliga munsbitar på hårt rågbröd. Perfekt som cocktailtilltugg och samtidigt lite annorlunda.

Whiskymarinerad älgtunga med spaghettipumpa och rödkål

Halloweenmenyn når garanterat nya höjder med denna spännande variant av älgtunga och tillbehör. Servera alltsammans upplagt på ett fat eller använd som pålägg och gör smörgåsar i lämpliga munsbitar på hårt rågbröd. Perfekt som cocktailtilltugg och samtidigt lite annorlunda.

Whiskymarinerad älgtunga med
spaghettipumpa och rådkål.

Min pappa har alltid gillat kokt älgtunga och ätit det främst som kallskuret pålägg (Halloween eller ej). Han gillar också Scotch single malt whisky (helst 12 årig) så jag prövade hur han skulle reagera på en dylik kombination. Experimentet fick klart godkänt av båda föräldrarna som är ena sanna älgtungs-experter. Jag kokade älgtungan dagen innan servering och lät den kallna i spadet. Man kan givetvis även servera den varm, ta då upp tungan genast och ta bort skinnet. Tungan går lättare att ”skala”, dvs ta bort skinnet ifrån, då den ännu är varm. Jag skalade den som kall med en potatisskalare. Det fungerade utmärkt.

Whiskymarinerad älgtunga med spaghettipumpa och rödkål i Halloweentappning. Keramikfat: Elina Grundström-Andersson design. Övrig rekvisita: privat.

Recept 4 personer som huvudrätt/10 som cocktailtilltugg på smörgås

1 hel älgtunga

1 gul lök

3 msk salt

några hela svartpepparkorn

ett par hela kryddpepparkorn

några lagerblad

några matskedar valfri whisky

färsk timjan till garnering

rostade pumpafrön till garnering

1 hel spaghettipumpa

1 hel rödkål

olivolja

salt

Hårt tunt rågbröd eller mörkt grovt knäckebröd (ifall du gör cocktailtilltugg)

1. Sätt älgtungan i en kastrull och täck med vatten. Skala löken och dela den grovt och lägg i tillsammans med lagerblad, kryddor och salt. Koka på låg värme tills den är så mjuk att en tandpetare med lätthet går igenom köttet. Det betyder ca 1,5h för en normalstor tunga. Låt svalna i kastrullen och låt ligga övernatten tills servering.
2. Innan servering: ta bort skinnet från tungan, ringla över några matskedar whisky och låt ligga medan du tillreder pumpan och kålen.
3. Sätt ugnen på 200 grader. Dela pumpan på längden, gröp ur fröhusen, och lägg på en plåt eller i en form med skalet neråt. Gnid ytorna med olivolja och strö över salt. Baka i ugnen i 30-35 minuter tills pumpan är mjuk. Då pumpan är klar gröper du pumpaköttet ur skalet med en stor sked, det blir strimlat precis som spaghetti.
4. Under tiden pumpan är i ugnen kan du passa på att rosta pumpakärnorna. Skölj dem och rosta dem i en het panna 4-5 minuter, rör om. Salta enligt smak. Jättegoda också bara som snacks.
5. Skär rödkålen i tunna strimlor och lägg i lätt saltat kokande vatten. Koka snabbt, 4-5 minuter. Låt rinna av i durkslag.
6. Lägg upp pumpa och kål på ett stort fat tillsammans med tunna skivor av älgtungan. Garnera med timjan och de rostade pumpakärnorna. Servera med valfria andra tillbehör, till exempel potatis om du vill.
7. Vill du göra cocktailtilltugg så bryter du lämpliga munsbitar av det hårda brödet och garnerar med kål, pumpa och tunga och toppar med timjan och rostade pumpafrön.

Cocktailversion.

Viltgryta med kantareller

 Jag är en stor vän av mustiga grytor. Egentligen kan jag äta gryta året runt men den här är speciellt god när sommaren sagt farväl och höstfärgerna träder fram. Servera med kokt potatis, svartvinbärsgelé och kanske en sallad om det känns så. Passar bra med ett glas Brunello, Barolo eller Bordeaux. Den här grytan är gjord på både hjort och älg, älgbogen hade ett ben i sig, vilket passar utmärkt att låta koka med. Grytan går givetvis att göra på bara älg eller hjort och utan ben. Receptet är ett ordentligt långkok så du kan lugnt låta gjutjärnsgrytan puttra på låg värme i ett par timmar medan du sysslar med annat eller njuter av det vackra höstvädret. 

Andsäsongen är här!

Javisst, andsäsongen startade för ett par veckor sedan! Nu gäller det att ta tillvara råvarorna då de finns. Här är ett par mer eller mindre klassiska alternativ hur du kan servera den delikata gräsanden. Gräsand med kantarellsås och gräsand som sådan, tillbehören är valfria!

Påsklamm av mufflon

Vi tjuvstartade med påskalammet då svärmor var på besök! Det blev en fårfiol av mufflonlamm från Viltgården, relativt klassiskt tillredd med rosmarin, citron och vitlök med myntasås samt obligatorisk myntagelé.

Mufflonköttbullar med arabisk touch och tillbehör

Denna gång hade vi gäster från Vasa (där ena hälften är Borgåbo och andra Vasabo) och då måste man ju bjuda på något annorlunda eller hur! Så det blev arabiska förrätter på menyn; mufflonköttbullar med myntasås (kött från Viltgården förstås), grillad halloumi, hummus, platt bröd och tabbouleh. 

Hjort- och älgstek i örtlag

Vi skulle få gäster från Spanien och då måste man ju bjuda på viltkött. Jag hittade en fin hjortstek i frysen men ville pröva på nåt nytt. Det här receptet är inspirerat av den förträffliga viltkokboken Älg&co av Helena Neraal. Att låta köttet ligga i örtlag passar lika bra både till älg som hjort. Det blev en väldigt saftig och smakrik stek och våra gäster gav klart godkänt. Jag serverade steken med ugnsbakad klyftpotatis och morot, en gräddig rödvinssås och sherrygelé. Jag älskar sås och kan inte äta stek utan en god sås till.

Tiramisutårta med mandel och amaretto

Om du bara tänker pröva på ett nytt efterrättsrecept denna vinter så är den här tårtan en klar vinnare. Visst är det lite meckigt med flera olika moment men det är värt det. Jag lovar!

Stekt ringduva med kastanjehonung

Gott nytt år alla vänner av vilt! Nu då julen och nyåret är undanstökade kan vi koncentrera oss på vinterns övriga festligheter och måltider i goda vänners lag. Här är en förrätt som du snabbt lägger upp och som kan serveras både kall och varm. Väldigt enkel men utsökt. Serveras givetvis med champagne eller valfri torr bubbel med karaktär. Duvans kraftiga smak tål förstås också andra drycker men till en förrätt är det ju extra festligt att inleda med bubbel.

Rödvinsmarinerat rådjurslår

Greve Francesco Marone Cinzano bjöd på detta utsökta tillredda kött då jag besökte hans organiska vingård Col d’Orcia i Moltalcino i Italien i höstas. Den supersympatiska greven är välkänd i både vin och matkretsar och är en av grundarna i Slow Food rörelsen i Italien.

Mina snabba älgköttbullar

Här är ett recept som jag använder till både vardag och fest. Köttbullarna passar utmärkt till både barnkalas och festbuffébord. Receptet uppkom en av de dagar då tiden var knapp och mina två små flickor vrålhungriga.

Rådjursstek och pinot noir

Filip Langhoff och Linda Stenman-Langhoff bjuder som utlovat oss på ett av sina favoritviltrecept med vinrekommendation! Här kommer receptet, bild kommer då jag testat det själv.