Baconlindad harfilé med örter

För första gången har jag tagit mig an haren som råvara riktigt ordentligt. Harkött är nämligen inte något som jag är uppväxt med. Hos oss jagades inte hare, det var för litet och obetydligt antar jag. Harköttets smak delar också finsmakarna i två läger. Jag måste medge att smaken är väldigt kraftig, speciellt på den större fältharen. Den kan vara rent av knepig. Därför är nästan alla recept på hare på sätt eller annat uppiffade med äppel eller annan frukt för att ta udden av den kraftiga smaken. Ett gammalt husmorsknep är att låta haren ligga över natten i mjölk och har du en djupfryst hare så låter du den tina i mjölk.

Baconlindad harfilé med balsamicoäppel.

Tjälknöl

Tjälknöl är en av mina favoriter bland de älskade viltklassikerna. Galet gott och superenkelt att göra. Maten blir ju klar medan du sover! Det enda du behöver är lite förberedning. Du kan ju inte kläcka idén samma dag som steken ska ätas eftersom tillredningen är ca 10+5 timmar. Minst 10 timmar i ugn och 5 i kryddlag. Visst kan tiden i kryddlagen förkortas men jag föredrar ett kött som fått ligga ordentligt länge.

Hannas och Oskars viltburgare med batatstavar

Mina vänner Hanna och Oskar från Kärrby Gård i Snappertuna (som är nästan lika stora viltkött-fantaster som jag själv) gästspelar på Viltgårdens Mat&Dryck med en av sina egna favoriter. Den alltid aktuella viltburgaren! Enkelt, gott och superb alla årstider. 

Foto: Hanna Eliasson&Oskar Tallberg.

Kokt älghjärta och cocktailtilltug

Jag hade den stora glädjen att få tillreda ett älghjärta som min gudson Robin fryst in efter jakten i höstas på Vessö i Borgå. Tack Robin! Hos oss är kokt älghjärta helt klart mer populärt än tillrett i ugn. Den distinkta smaken av inälvor blir mycket mildare av kokningen. Vi äter hjärtat kallt tunt uppskuret på knäckebröd eller grovt mörkt bröd med råa djupfrysta lingon och färsk timjan. Du kan ta vilka tillbehör som helst egentligen, saltgurka och en öl sitter också riktigt bra som sällskap.

Helstekt vildgås med rotsaker i ugn

Helstekt vildgås är en ärevördig rätt att äta på Finlands självständighetsdag den 6 december eller vilken annan högtid som helst. Helt enkelt en lyxmåltid!

Whiskymarinerad älgtunga med spaghettipumpa och rödkål

Halloweenmenyn når garanterat nya höjder med denna spännande variant av älgtunga och tillbehör. Servera alltsammans upplagt på ett fat eller använd som pålägg och gör smörgåsar i lämpliga munsbitar på hårt rågbröd. Perfekt som cocktailtilltugg och samtidigt lite annorlunda.

Whiskymarinerad älgtunga med spaghettipumpa och rödkål

Halloweenmenyn når garanterat nya höjder med denna spännande variant av älgtunga och tillbehör. Servera alltsammans upplagt på ett fat eller använd som pålägg och gör smörgåsar i lämpliga munsbitar på hårt rågbröd. Perfekt som cocktailtilltugg och samtidigt lite annorlunda.

Whiskymarinerad älgtunga med
spaghettipumpa och rådkål.

Min pappa har alltid gillat kokt älgtunga och ätit det främst som kallskuret pålägg (Halloween eller ej). Han gillar också Scotch single malt whisky (helst 12 årig) så jag prövade hur han skulle reagera på en dylik kombination. Experimentet fick klart godkänt av båda föräldrarna som är ena sanna älgtungs-experter. Jag kokade älgtungan dagen innan servering och lät den kallna i spadet. Man kan givetvis även servera den varm, ta då upp tungan genast och ta bort skinnet. Tungan går lättare att ”skala”, dvs ta bort skinnet ifrån, då den ännu är varm. Jag skalade den som kall med en potatisskalare. Det fungerade utmärkt.

Whiskymarinerad älgtunga med spaghettipumpa och rödkål i Halloweentappning. Keramikfat: Elina Grundström-Andersson design. Övrig rekvisita: privat.

Recept 4 personer som huvudrätt/10 som cocktailtilltugg på smörgås

1 hel älgtunga

1 gul lök

3 msk salt

några hela svartpepparkorn

ett par hela kryddpepparkorn

några lagerblad

några matskedar valfri whisky

färsk timjan till garnering

rostade pumpafrön till garnering

1 hel spaghettipumpa

1 hel rödkål

olivolja

salt

Hårt tunt rågbröd eller mörkt grovt knäckebröd (ifall du gör cocktailtilltugg)

1. Sätt älgtungan i en kastrull och täck med vatten. Skala löken och dela den grovt och lägg i tillsammans med lagerblad, kryddor och salt. Koka på låg värme tills den är så mjuk att en tandpetare med lätthet går igenom köttet. Det betyder ca 1,5h för en normalstor tunga. Låt svalna i kastrullen och låt ligga övernatten tills servering.
2. Innan servering: ta bort skinnet från tungan, ringla över några matskedar whisky och låt ligga medan du tillreder pumpan och kålen.
3. Sätt ugnen på 200 grader. Dela pumpan på längden, gröp ur fröhusen, och lägg på en plåt eller i en form med skalet neråt. Gnid ytorna med olivolja och strö över salt. Baka i ugnen i 30-35 minuter tills pumpan är mjuk. Då pumpan är klar gröper du pumpaköttet ur skalet med en stor sked, det blir strimlat precis som spaghetti.
4. Under tiden pumpan är i ugnen kan du passa på att rosta pumpakärnorna. Skölj dem och rosta dem i en het panna 4-5 minuter, rör om. Salta enligt smak. Jättegoda också bara som snacks.
5. Skär rödkålen i tunna strimlor och lägg i lätt saltat kokande vatten. Koka snabbt, 4-5 minuter. Låt rinna av i durkslag.
6. Lägg upp pumpa och kål på ett stort fat tillsammans med tunna skivor av älgtungan. Garnera med timjan och de rostade pumpakärnorna. Servera med valfria andra tillbehör, till exempel potatis om du vill.
7. Vill du göra cocktailtilltugg så bryter du lämpliga munsbitar av det hårda brödet och garnerar med kål, pumpa och tunga och toppar med timjan och rostade pumpafrön.

Cocktailversion.